Perisa Makanan: Jenis, Manfaat, dan Cara Penggunaannya

Perisa makanan adalah salah satu bahan tambahan pangan yang digunakan untuk memberikan atau meningkatkan rasa dan aroma pada makanan atau minuman. Perisa makanan dapat berasal dari alam atau dibuat secara sintetis. Perisa makanan memiliki berbagai manfaat, antara lain:

• Meningkatkan daya tarik pangan. Perisa makanan dapat membuat pangan lebih menarik bagi konsumen dengan memberikan rasa dan aroma yang sesuai dengan selera dan preferensi mereka.
• Menstandarisasi perisa produk akhir. Perisa makanan dapat membantu produsen pangan untuk menghasilkan produk yang konsisten dalam hal rasa dan aroma, terutama jika bahan baku yang digunakan memiliki variasi kualitas atau ketersediaan.
• Menguatkan perisa awal yang lemah. Perisa makanan dapat digunakan untuk menambah atau memperkuat rasa dan aroma yang sudah ada pada pangan, misalnya pada pangan olahan yang mengalami penurunan perisa akibat proses pengolahan.
• Menggantikan perisa yang hilang selama pengolahan. Perisa makanan dapat digunakan untuk mengembalikan rasa dan aroma yang hilang atau berubah selama pengolahan pangan, misalnya akibat pemanasan, pengeringan, atau fermentasi.
• Menutupi karakter-karakter yang tidak menyenangkan. Perisa makanan dapat digunakan untuk menutupi rasa atau aroma yang tidak diinginkan pada pangan, misalnya akibat bahan baku yang kurang segar, kontaminasi, atau oksidasi.
• Meningkatkan nilai ekonomis produk. Perisa makanan dapat digunakan untuk menciptakan produk pangan yang lebih bervariasi, inovatif, dan bernilai tambah, sehingga dapat meningkatkan daya saing dan keuntungan produsen pangan.

Jenis-Jenis Perisa Makanan

Berdasarkan sumber dan cara pembuatannya, perisa makanan dapat dibedakan menjadi tiga jenis, yaitu:

• Perisa alami. Perisa alami adalah perisa yang diperoleh dari bahan-bahan tumbuhan atau hewan dengan cara fisik, seperti ekstraksi, proses mikrobiologi, atau secara enzimatik. Contoh perisa alami adalah minyak atsiri, oleoresin, esens atau ekstrak, hidrolisat protein, hasil destilasi, dan semua produk dari proses pemanggangan, pemanasan, dan pemecahan enzim¹.
• Perisa identik alami. Perisa identik alami adalah perisa yang diperoleh dari bahan-bahan tumbuhan dan hewan dengan cara kimiawi, dimana flavorist (ahli dalam bidang perisa) akan menggunakan bahan kimia sintetis untuk menghasilkan perisa identik alami, sehingga di dalamnya mengandung beberapa bahan kimia yang sintetis selain dari bahan kimia dari alam².
• Perisa artifisial. Perisa artifisial adalah perisa yang dibuat dengan cara meracik beberapa bahan kimia sintetis untuk menghasilkan perisa seperti yang ada di alam. Meskipun komponen kimia dalam perisa artifisial berbeda, tetapi karakteristik sensorinya sama seperti di alam. Perisa animasi dan perisa foto termasuk kedalam perisa artifisial³.

Cara Menggunakan Perisa Makanan

Perisa makanan dapat digunakan pada berbagai jenis pangan, baik padat maupun cair, sesuai dengan tujuan dan kebutuhan produsen pangan. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam penggunaan perisa makanan adalah:

• Jenis perisa. Jenis perisa yang digunakan harus sesuai dengan jenis pangan yang akan diberi perisa, misalnya perisa cair untuk pangan cair, perisa padat untuk pangan padat, dan perisa emulsi untuk pangan yang mengandung lemak dan air.
• Takaran perisa. Takaran perisa yang digunakan harus sesuai dengan standar yang ditetapkan oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) dan tidak melebihi batas maksimum yang diizinkan. Takaran perisa yang terlalu banyak dapat menimbulkan efek negatif bagi kesehatan konsumen atau merusak kualitas pangan.
• Waktu penambahan perisa. Waktu penambahan perisa harus disesuaikan dengan proses pengolahan pangan, agar perisa tidak hilang atau berubah akibat pengaruh suhu, tekanan, atau waktu. Umumnya, perisa ditambahkan pada tahap akhir pengolahan pangan, kecuali jika perisa memerlukan waktu untuk bereaksi dengan bahan pangan lainnya.
• Kesesuaian perisa. Kesesuaian perisa yang digunakan harus disesuaikan dengan karakteristik pangan yang akan diberi perisa, misalnya rasa, aroma, warna, tekstur, dan bentuk. Perisa yang digunakan harus dapat mendukung atau melengkapi karakteristik pangan tersebut, bukan malah menimbulkan konflik atau ketidaksesuaian.

Kesimpulan

Perisa makanan adalah bahan tambahan pangan yang digunakan untuk memberikan atau meningkatkan rasa dan aroma pada makanan atau minuman. Perisa makanan dapat berasal dari alam atau dibuat secara sintetis. Perisa makanan memiliki berbagai manfaat, antara lain meningkatkan daya tarik pangan, menstandarisasi perisa produk akhir, menguatkan perisa awal yang lemah, menggantikan perisa yang hilang selama pengolahan, menutupi karakter-karakter yang tidak menyenangkan, dan meningkatkan nilai ekonomis produk. Perisa makanan dapat dibedakan menjadi tiga jenis, yaitu perisa alami, perisa identik alami, dan perisa artifisial. Perisa makanan dapat digunakan pada berbagai jenis pangan, baik padat maupun cair, sesuai dengan tujuan dan kebutuhan produsen pangan. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam penggunaan perisa makanan adalah jenis perisa, takaran perisa, waktu penambahan perisa, dan kesesuaian perisa.