Pengertian Pengental dan Pengemulsi

Pengental adalah bahan tambahan pangan yang digunakan untuk meningkatkan kekentalan atau viskositas pangan. Pengental dapat berasal dari bahan alami atau buatan. Pengental berfungsi untuk memberikan tekstur yang lembut, kenyal, atau kental pada pangan, serta untuk menjaga kestabilan dan keseragaman pangan. Contoh pangan yang menggunakan pengental adalah saus, jeli, puding, es krim, dan sirup.

Pengemulsi adalah bahan kimia yang digunakan untuk membantu mencampurkan bahan-bahan pangan yang tidak dapat bercampur dengan baik, seperti air dan minyak. Pengemulsi dapat membentuk emulsi, yaitu campuran yang stabil antara dua atau lebih fase yang berbeda. Pengemulsi berfungsi untuk meningkatkan rasa, tekstur, penampilan, dan daya simpan pangan. Contoh pangan yang menggunakan pengemulsi adalah roti, kue, margarin, mayones, dan susu.

Jenis dan Contoh Pengental dan Pengemulsi

Pengental

Pengental dapat dibedakan menjadi dua jenis, yaitu pengental alami dan pengental buatan. Pengental alami adalah pengental yang berasal dari sumber alam, seperti tumbuhan, hewan, atau mikroorganisme. Pengental buatan adalah pengental yang dibuat secara sintetis atau dimodifikasi dari bahan alam. Berikut adalah beberapa contoh pengental alami dan buatan:

• Tepung maizena. Tepung maizena atau tepung jagung adalah pengental alami yang sering digunakan untuk mengentalkan saus dan kuah makanan. Tepung maizena adalah pilihan paling populer dari jenis pati lain yang berasal dari jagung serta bebas gluten. Tepung maizena sering dimasukkan ke dalam resep yang berbasis krim pisang dan puding maupun produk susu. Sifatnya yang kenyal membuat tepung ini akan mengentalkan cairan pada makanan apabila sudah matang¹.
• Agar-agar. Agar-agar adalah pengental alami yang berasal dari rumput laut merah. Agar-agar memiliki kemampuan untuk membentuk gel yang kuat dan elastis pada suhu kamar. Agar-agar sering digunakan untuk membuat pangan yang berbentuk padat, seperti jeli, dodol, dan puding. Agar-agar juga memiliki manfaat kesehatan, seperti menurunkan kolesterol, menstabilkan gula darah, dan meningkatkan pencernaan².
• Karagenan. Karagenan adalah pengental buatan yang juga berasal dari rumput laut merah. Karagenan memiliki sifat yang mirip dengan agar-agar, yaitu dapat membentuk gel yang stabil dan fleksibel. Karagenan sering digunakan untuk mengentalkan dan mengemulsi pangan, seperti es krim, susu kental manis, dan keju. Karagenan juga dapat meningkatkan rasa, tekstur, dan penampilan pangan³.
• Xanthan gum. Xanthan gum adalah pengental buatan yang dihasilkan oleh bakteri Xanthomonas campestris. Xanthan gum memiliki sifat yang unik, yaitu dapat meningkatkan viskositas pangan tanpa mempengaruhi rasa dan warna. Xanthan gum sering digunakan untuk mengentalkan dan mengemulsi pangan, seperti saus, salad dressing, dan minuman. Xanthan gum juga dapat meningkatkan stabilitas dan keseragaman pangan⁴.

Pengemulsi

Pengemulsi dapat dibedakan menjadi dua jenis, yaitu pengemulsi alami dan pengemulsi buatan. Pengemulsi alami adalah pengemulsi yang berasal dari sumber alam, seperti tumbuhan, hewan, atau mikroorganisme. Pengemulsi buatan adalah pengemulsi yang dibuat secara sintetis atau dimodifikasi dari bahan alam. Berikut adalah beberapa contoh pengemulsi alami dan buatan:

• Lesitin. Lesitin adalah pengemulsi alami yang berasal dari kedelai, telur, atau hati. Lesitin memiliki sifat yang dapat mengikat air dan minyak, sehingga dapat membentuk emulsi yang stabil dan homogen. Lesitin sering digunakan untuk mengemulsi pangan, seperti roti, kue, cokelat, dan margarin. Lesitin juga memiliki manfaat kesehatan, seperti menurunkan kolesterol, melindungi hati, dan meningkatkan fungsi otak.
• Monogliserida dan digliserida. Monogliserida dan digliserida adalah pengemulsi buatan yang berasal dari lemak atau minyak nabati atau hewani. Monogliserida dan digliserida memiliki sifat yang dapat mengurangi tegangan permukaan antara air dan minyak, sehingga dapat membentuk emulsi yang halus dan kental. Monogliserida dan digliserida sering digunakan untuk mengemulsi pangan, seperti es krim, mayones, dan susu. Monogliserida dan digliserida juga dapat meningkatkan rasa, tekstur, dan daya simpan pangan.
• Polisorbat. Polisorbat adalah pengemulsi buatan yang berasal dari sorbitol dan asam lemak. Polisorbat memiliki sifat yang dapat melarutkan minyak dalam air, sehingga dapat membentuk emulsi yang jernih dan transparan. Polisorbat sering digunakan untuk mengemulsi pangan, seperti minuman ringan, sirup, dan permen. Polisorbat juga dapat meningkatkan stabilitas dan keseragaman pangan.
• Sodium stearoil laktilat. Sodium stearoil laktilat adalah pengemulsi buatan yang berasal dari asam stearat dan asam laktat. Sodium stearoil laktilat memiliki sifat yang dapat meningkatkan daya ikat air dan minyak, sehingga dapat membentuk emulsi yang lembut dan padat. Sodium stearoil laktilat sering digunakan untuk mengemulsi pangan, seperti roti, kue, dan biskuit. Sodium stearoil laktilat juga dapat meningkatkan volume, tekstur, dan kelembaban pangan.

Fungsi dan Manfaat Pengental dan Pengemulsi

Penggunaan pengental dan pengemulsi dalam pangan memiliki beberapa fungsi dan manfaat, antara lain:

• Meningkatkan kualitas pangan. Pengental dan pengemulsi dapat meningkatkan kualitas pangan dari segi rasa, tekstur, penampilan, dan aroma. Pengental dan pengemulsi dapat memberikan sensasi yang lezat, lembut, kenyal, kental, halus, atau krem pada pangan. Pengental dan pengemulsi juga dapat memberikan warna yang menarik, bentuk yang menawan, dan aroma yang menggugah selera pada pangan.
• Menjaga kestabilan pangan. Pengental dan pengemulsi dapat menjaga kestabilan pangan dari segi fisik, kimia, dan biologi. Pengental dan pengemulsi dapat mencegah pemisahan, pengendapan, penggumpalan, pengembangan, atau pengkerutan pada pangan. Pengental dan pengemulsi juga dapat mencegah perubahan warna, rasa, aroma, atau kandungan gizi pada pangan. Pengental dan pengemulsi juga dapat mencegah pertumbuhan mikroba, jamur, atau bakteri pada pangan.
• Meningkatkan daya simpan pangan. Pengental dan pengemulsi dapat meningkatkan daya simpan pangan dari segi lama, cara, dan kondisi penyimpanan. Pengental dan pengemulsi dapat membuat pangan lebih tahan lama, baik pada suhu ruang, dingin, atau beku. Pengental dan pengemulsi juga dapat membuat pangan lebih mudah disimpan, baik dalam kemasan, botol, atau kaleng. Pengental dan pengemulsi juga dapat membuat pangan lebih awet, baik dalam keadaan basah, kering, atau lembab.

Sumber:
(1) 10 Contoh Zat Pengental Alami dan Buatan untuk Makanan. https://kumparan.com/ragam-info/10-contoh-zat-pengental-alami-dan-buatan-untuk-makanan-216p2d9yfV5.
(2) Jenis Pengental pada Bahan Tambahan Pangan – Istana UMKM. http://istanaumkm.pom.go.id/artikel-pangan/jenis-pengental-pada-bahan-tambahan-pangan.
(3) Pengemulsi: Apa itu dan Bagaimana Cara Menggunakannya – aredean.com. https://www.aredean.com/cook/pengemulsi/id/.
(4) Emulsifier Itu Apa? Ini Fungsi, Jenis dan Contohnya – Beyondarie. https://beyondarie.com/emulsifier-itu-apa-ini-fungsi-jenis-dan-contohnya/.